食品加工では、魚油、ヒル抽出物、特定の植物タンパク質などの多くの機能性成分が独特の生臭さを持っています。食品に添加すると味が劣化し、消費者が受け入れにくくなる可能性があります。多くのメーカーが使用を検討していますベタデックスしかし、本当に生臭さを隠すことができるのか、食品に添加することは国の安全基準に違反するのかどうかを懸念しているという。
ベタデックス の生臭マスキングの鍵は、その独特の分子構造にあります。これは、7 つのグルコース分子が結合して形成された中空の円筒です。外側は親水性、内側は疎水性です。機能性成分の生臭さは、n-ヘキサナールやトリメチルアミンなどの小さな分子から発生することが多く、これらは疎水性でベータデックスの中空シリンダーに浸透する可能性があります。これらの怪しげな分子が「カプセル化」されると、安定した複合体を形成して蒸発を防ぎます。当然のことながら、私たちは食事をするときに生臭さを嗅いだり味わったりすることはできません。生臭い分子を「密封箱」に入れて、不快な味を閉じ込めるようなものです。この方法では、他の香料で臭いをごまかすのではなく、分子レベルで生臭さを隠すので、より安定した自然な効果が得られます。
実際の応用において、Betadex は、食品に含まれる一般的な機能性成分の生臭さをマスキングする上で顕著な効果を示しています。たとえば、魚油は元々強い生臭さがあり、多くの人にとって口に合わないものですが、ベタデックスを添加することで大幅に軽減され、魚油グミや固形飲料に配合したときにより口当たりが良くなります。さらに、実験では、強い生臭さを持ち薬として価値のある成分であるヒル粉末をベータデックスで処理すると、n-ヘキサナールやトリメチルアミンなどの生臭物質が水中で実質的に検出されなくなり、望ましいマスキング効果が効果的に得られることが示されました。一部のビタミンサプリメントの不快な味も、適切な量のビタミンサプリメントを添加することで改善できます。ベタデックス、食品のおいしさを大幅に改善します。
ベタデックス を追加すると規制要件に違反するのではないかと心配する人が多くいます。ただし、パニックになる必要はありません。我が国の「食品添加物使用基準」にはその使用が明記されています。国が認めた食品添加物であり、定められた範囲・限度内で添加されていれば安全基準を満たしています。制限は食品ごとに異なります。たとえば、調理済み肉製品に使用される最大量は 1.0g/kg です。果物や野菜のジュース、植物ベースのプロテイン飲料などの液体飲料では、最大値は 0.5g/kg です。ガムベースのキャンディーの場合、最大量は 20.0g/kg まで緩和されます。さらに、ベータデックスはデンプンから加工されているため、食用で無毒です。米国FDAなどの国際機関もその安全性を認めており、通常の摂取では体に害を及ぼすことはありません。
その間ベタデックスは安全で効果的ですが、使用には 2 つの注意事項があります。まず、過剰な量を避けてください。過剰摂取は、飲み物が濃くなるなど食べ物自体の味に影響を与えるだけでなく、一部の人、特に胃が敏感な人に胃腸の不快感や膨満感を引き起こす可能性があります。次に、Betadex を追加するための適切な方法を選択することが重要です。一般的に、Betadex を生臭い機能性成分と混合する前に、まず溶解することをお勧めします。これにより、魚の臭い分子を完全にカプセル化し、臭いを効果的にマスキングすることができます。直接乾式混合すると混合が不均一になり、一部の領域がマスクされずに残り、全体的な効果に影響を与える可能性があります。
